Minha Crítica ao Il Centro

O adjetivo “sutil” é um dos mais polissêmicos na gastronomia: tanto pode ser um eufemismo para indicar um sabor apagado, quase inexistente, quanto uma palavra que evoca elegância e riqueza de nuances. Sutilezas, afinal, têm muitas camadas. E o Il Centro é a expressão dessa sutileza vibrante, que rejeita qualquer ornamento desnecessário, qualquer apara— como se a simplicidade, aqui, fosse o ápice do refinamento. Ontem, tivemos o privilégio de revisitá-lo, e fizemos, sem sombra de dúvida, a melhor refeição da viagem ao Piemonte.

A abordagem gastronômica do Il Centro é uma linda mistura de razão e emoção: apaixonada, mas extremamente precisa. Provamos aqueles que considero os pratos mais emblemáticos do restaurante. Entre eles, o crudo de fassona — um ícone piemontês, elaborado com carne crua da fassona, uma raça de gado local famosa por sua maciez extrema, alta qualidade e baixo teor de gordura. A textura? Macia como veludo, algo que você só entende de verdade quando sente que a carne se desfaz na boca sem grande resistência.

O sabor é um tanto sutil, mas em camadas: um toque levemente doce e meaty, quase mineral, como se a carne carregasse em si a memória dos campos de onde vem. Ao lado, folhas verdes adicionam uma nota refrescante e amarga, quase como um lembrete de que simplicidade também precisa de contraste para brilhar. Um mero fio de azeite oferece brilho e certa untuosidade que amarra todos os elementos.

Esse crudo de fassona é mais do que um prato — é uma lição sobre o que a simplicidade pode alcançar quando feita com respeito absoluto pelo ingrediente. Nada de artifícios, nada de distrações. É carne crua em seu estado mais puro, um tributo à cozinha piemontesa e àquilo que se convencionou chamar “cozinha de produto”. Um prato que não precisa gritar para ser ouvido; ele apenas sussurra e, de algum jeito, isso o torna inesquecível.

Tanto restaurante por aí escrevendo historinha para cada prato, fazendo culinária “molecular”, entre esferas, espumas e muita goma xantana, criando um Frankenstein de sabores que já não tem mais nada a ver com o que os ingredientes originais tinham a dizer. Apenas aprendam com o Il Centro.

O pão com fonduta de queijo e cardo é aquele tipo de prato que parece simples, mas carrega uma profundidade quase meditativa. A fonduta, clássica do Piemonte, envolve queijos como a Fontina, creme, leite e a riqueza discreta das gemas de ovo, criando um molho tão cremoso quanto aveludado. O pão, levemente torrado, serve como a base perfeita, absorvendo o molho enquanto mantém sua textura. E o cardo? Talvez não seja o protagonista, mas está ali para lembrar que a textura e o frescor têm um papel vital nessa sinfonia.

E então, o Tajarin al Tartufo Bianco chega. É impossível ignorar o impacto imediato do aroma das trufas brancas de Alba — aquele perfume terroso, quase alucinógeno, que anuncia algo especial antes mesmo de o garfo tocar a massa. Os fios dourados de Tajarin, com sua riqueza de gemas, são finos e delicados, mas têm uma presença marcante, banhados em uma manteiga que é, por si só, uma celebração do terroir. As trufas, raladas na hora, se fundem à massa de forma quase mágica. Este prato não é só comida; é Piemonte em estado puro, um lembrete de como algo tão simples pode ser tão desumanamente bom.

Por fim, a fassona empanada, com couve-flor e demi-glace. A crosta crocante é impecável, mas é a carne, suculenta e macia, que prevalece como se deve. A couve-flor, transformada em um purê aveludado, traz um toque de doçura sutil, enquanto o demi-glace, denso e rico, adiciona umami e profundidade. É o tipo de prato que faz você parar, respirar fundo e lembrar por que come em restaurante: para encontrar algo que, de tão bem feito, transforma um jantar em evento que merece ser lembrado.

Essa é a sutileza do Il Centro: perfeição na simplicidade, sem rebuscamento ou invencionice. Foco no ingrediente, não na intervenção do cozinheiro, que é mínima e, quando ocorre, é perfeita. Isso é elegância de verdade: a que não precisa ser enunciada. Ela apenas está lá para poder ser sentida.

Nota: 4/5.