Minha Crítica ao Paul Bocuse

Se hoje falamos com naturalidade sobre comida menos intervencionista, com foco na pureza, sazonalidade, terroir e frescor de ingredientes, devemos isso a Paul Bocuse.

Isso fica muito claro no menu que comi em seu restaurante duas estrelas junto do meu grupo de viagem para a Borgonha. Reservamos uma sala inteira para 27 pessoas e os pratos chegaram impressionantemente padronizados, todos com altíssima qualidade e senso de equilíbrio. Tudo ali é meticuloso e sensorialmente elevadíssimo.

O alho poró, massa folhada e caviar são de uma simplicidade delicada, quase etérea, as pérolas de limão trazem uma presente nota cítrica que corta a salinidade gordurosa do caviar.

O foie gras é uma bomba de sabor e riqueza: gordura com sabor acompanhada de um consomé de pato defumado com legumes precisamente cortados. O toque defumado do caldo, que é leve e pouco denso, complexifica a gordura do foie gras, refinando-o.

As quenelles de lúcio-perca e lagosta são leves, aeradas, quase inexistentes. O molho de Champagne eleva o prato, trazendo uma efervescência delicada, um frescor que combina lindamente com a salinidade fresca dos frutos do mar.

O carré de vitela assado no espeto retorna ao clássico absoluto, àquele conforto inigualável de uma carne tenra, assada com precisão cirúrgica. A suculência da vitela é preservada, e cada mordida parece contar uma história de tradição e respeito ao ingrediente.

Para finalizar, o icônico “Soleil Noir” (Sol Negro), uma sobremesa visualmente impactante, famosa pelo brilho espelhado da cobertura. O jogo de diferenças de texturas é pouco descritível na nossa limitada gramática: são nuances de cremosidade aerada de mousse, crocância craquelada, maciez aveludada combinados com aromas profundos de cacau frutado e notas de dulçor. Um espetáculo.

O restaurante Paul Bocuse pode não ser mais tão inovador quanto foi, mas é impecável na tradição que seu hoje falecido chef criou. E todos os que se denominam hoje “criativos” ou “inovadores” respiraram, em algum momento, a brisa da influência dele. O restaurante é um museu monumental que preserva essa revolução.

Nota: 4/5.